胶原蛋白(collagen)是一种生物活性高分子物质，也是人体组织结构的主要成分之一，是人体内含量最多的一种蛋白质，约占人体蛋白质总量的25-33%，相当于人体体重的6%，主要存在于人体的：皮肤、肌肉、骨骼、牙齿、内脏（肠、胃、心、肺、血管、食道）眼睛等部位。
胶原蛋白在细胞中扮演结合组织的角色，富含甘氨酸，脯氨酸及羟脯氨酸。皮肤成分中有70%是由胶原蛋白组成。胶原蛋白中的羟脯氨酸是人体皮肤形成的关键物质。是维持皮肤与组织器官形态、结构的主要成分，也是修复各损伤组织的重要原料物质。
胶原蛋白最普遍的结构特征是三螺旋结构，每一条胶原链都是左手旋转结构，三条左手螺旋链交叉互相缠绕成右手螺旋结构，其独特的三重螺旋结构，使其分子结构非常稳定，并且具有低免疫原性和良好的生物相容性。胶原蛋白富含18种氨基酸，其中有7种氨基酸是人体生长所必需的。胶原蛋白中甘氨酸占30%，脯氨酸和羟脯氨酸共占约25%，是各种蛋白质中含量最高的，而丙氨酸和谷氨酸的含量也比较高，像羟脯氨酸和焦谷氨酸在其他蛋白质中是很少见的，而像羟基氨基酸在其他蛋白质中几乎是不存在的。所以胶原蛋白的营养价值是十分丰富的。此外，胶原蛋白也是生物科技产业中最具关键性的原料之一，也被广泛应用到生物、医药、保健品、食品、化妆品等领域当中。
胶原蛋白在结缔组织中与弹性蛋白及多糖蛋白相互交织形成的网状结构，产生一定的机械强度，是承托人体曲线，体现挺拔体态的物质基础。随着年龄增长皮肤与肌肉中的水分就会减少，胶原蛋白纤维开始变小、弹性蛋白的弹性也会减低，从而使“真皮层中胶原蛋白”与“弹性蛋白”交互构成有规则的网状结构逐渐崩解，最后导致皮肤产生粗糙、出现皱纹。
